مسئول پژوهش و کمیته ثبت میراث ناملموس استان گیلان با بررسی قدمت تاریخی فرهنگ آش در ایران مهارت سنتی پخت آش اَباتَری (آش کهنه سال _ تازه سال) را به عنوان میراث ناملموس این استان معرفی کرد.
سپیده آشفته پور لیلاکوهی درباره مهارت سنتی پخت «آش اَباتَری» به سوشال لند گفت: «آش اَباتَری» یکی از آش های محلی استان گیلان است و نامش برگرفته از زادگاه اصلی این آش روستای اَباتَر در شهرستان صومعه سرا در استان گیلان است. به دلیل این که این آش به آرامی پخته می شود تا غلیظ شود محلی ها به آن «قلیه» نیز می گویند که به شکل سرد و در عیدهای خاص همچون شب تحویل سال پخت می شود.
این کارشناس ثبت با بیان اینکه مواد اولیه در این آش مطابق با طب سنتی و بر اساس خاصیت سردی و گرمی مواد است و با توجه به فرارسیدن فصل بهار دارای رنگ و بویی از طبیعت است افزود: آش اَباتَری از مواد اولیه ای همچون سبزی آش سبزی محلی چوچاق و خالواش نخود و لوبیا لوبیا چشم بلبلی مخلوط آرد برنج و آرد گندم آلو و قیسی کشمش نمک شکر آب و آب نارنج یا آب غوره تشکیل می شود. این آش قبل از تحویل سال بار گذاشته می شود و باید تا زمان تحویل سال روی اجاق بماند. تفاوت این آش با برخی آش های مرسوم این است که رشته پیاز و سیر در آن کاربرد ندارد. آیین یا باور خاصی درباره این آش در دسترس نیست اما بر اساس نظر مجریان و حاملان این عنصر تا زمان تحویل سال این آش باید روی اجاق بماند به همین دلیل به آن آش «کهنه سال یا تازه سال» نیز می گویند؛ زیرا پخت آن از سال قبل شروع شده و به سال جدید می رسد.
این پژوهشگر درباره قدمت آش اَتابَری گفت: بنا بر مطالعات میدانی قدمت این آش به بیش از یکصد سال می رسد و از نکات مهم این آش این است که اندازه نمک و شکر و ترشی باید طوری باشد که هیچ کدام به دیگری برتری نداشته باشد و یک مزه خاص مخلوطی از سه مزه باشد. مهارت سنتی پخت آش اباتری (آش کهنه سال ـ تازه سال) با شماره ثبت ۲۹۲۸ در تاریخ یازدهم اردیبهشت ١۴٠٢ و گستره جغرافیایی استان گیلان شهرستان صومعه سرا در فهرست میراث ناملموس ملی قرار گرفته است.
مسئول کمیته ثبت میراث ناملموس استان گیلان درباره فرهنگ غذا در این استان اظهار کرد: گیلان سرزمینی با تاریخ کهن و تنوع جغرافیایی و فرهنگی است. هر شهرستانی به علت شرایط اقلیمی طبیعی و فرهنگی خاص خود الگوهای متنوعی از تنوع غذایی را در بر دارد. گردشگری غذا در پهنه گیلان نمادی از زمینه های فرهنگی وابسته به جغرافیا در بستر تاریخی از نحوه تولید عمل آوری ذخیره سازی فرآوری و دستورالعمل تهیه و شیوه میزبانی و پذیرایی و همچنین فرهنگ دارویی وابسته به آن را شامل می شود.
آشفته پور در ادامه به بحث قدمت و فرهنگ آش در طول تاریخ پرداخت و گفت: در تاریخ هر چه به گذشته بر می گردیم آش نقش محوری و اصلی تری در خوراک ایرانیان داشته و به دو دسته «مقدس» و «معمولی» تقسیم می شده است. مقدس بودن آش ها به سبب ارتباط آن ها با فضای معنوی آیینی و پیوندشان با پنداشت ها و باورهای قومی و دینی مردم است. به آش ها و غذاهای آبدار به طور عموم «خُردی» می گفتند که انواع بسیار متنوعی داشت. برخی پژوهشگران ریشه آش را به سانسکریت (یکی از زبان های هندو ـ آریایی) نسبت می دهند و معنی «ناشتایی» را برایش در نظر می گیرند. اما هر چه که هست هنوز در واژه هایی نظیر آشپز و آشپزخانه دیده می شود.
او افزود: در گذشته ها آش چندین وعده در هفته خورده می شد و آش فروشی ها از شلوغ ترین دکان ها بودند؛ چرا که آش از جمله غذاهای ارزان محسوب می شد. هرکدام از آش ها علاوه بر اینکه یک وعده غذایی بود در طب سنتی نیز نقش دارو و درمانگری داشت. آش چه در میان طبقات بالا و چه در میان طبقات پایین جامعه طبخ می شده است. البته آش هایی را که به گوشت یا مخلفات گران قیمت نیاز داشتند فقرا تهیه نمی کردند و برای توانگران آش نقش پیش غذا را داشت.
پایان خبر سوشال لند
آیا شما به دنبال کسب اطلاعات بیشتر در مورد "ریشه پخت آش در ایران و آش معروف گیلانی ها" هستید؟ با کلیک بر روی فرهنگ و هنر، به دنبال مطالب مرتبط با این موضوع هستید؟ با کلیک بر روی دسته بندی های مرتبط، محتواهای دیگری را کشف کنید. همچنین، ممکن است در این دسته بندی، سریال ها، فیلم ها، کتاب ها و مقالات مفیدی نیز برای شما قرار داشته باشند. بنابراین، همین حالا برای کشف دنیای جذاب و گسترده ی محتواهای مرتبط با "ریشه پخت آش در ایران و آش معروف گیلانی ها"، کلیک کنید.
